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        首頁養生—正文
        千年魯菜把“膩”拋:多了時鮮 少了花招
        2022年05月24日 14:22 來源:中國新聞網

          中新社濟南5月24日電 題:千年魯菜把“膩”拋:多了時鮮 少了花招

          中新社記者 趙曉

          雞胸肉去筋膜,順紋路切成絲,以蔥姜水調味,再切一把茼蒿。起熱鍋,放涼油,小火烹出蔥姜蒜的香味,下入翠綠茼蒿、雪白雞絲,香氣從鍋中溢出。一道時令佳肴“雞絲玉蒿”便烹制而成。

          資料圖為中國孔府菜首位女傳人、山東省蘭儒孔膳文化研究院院長王興蘭裝點餐桌。 中新社記者 趙曉 攝

          “雞絲玉蒿”清血養心、“香椿芽熗鳥貝”健脾開胃、“水晶綠豆鉆”清熱解暑……小滿時節,中國孔府菜首位女傳人、山東省蘭儒孔膳文化研究院院長王興蘭細數“新晉”時令菜中的養生之道。

          “作為千年魯菜的重要分支,孔府菜深受孔子倡導科學飲食的思想影響。”王興蘭說,孔子提出“不時不食”,飲食要應時令、按季節。

          “食不厭精,膾不厭細”,孔府菜的“養生智慧”還體現在精烹細作。王興蘭以孔府傳統名菜“神仙鴨子”為例介紹說,“為求火候準確,此菜‘插香計時,香盡鴨熟’,烹飪工藝極為精細”。相傳孔子第74代孫孔繁坡任山西同州知府時,其家廚做了一道“生蒸全鴨”,肉爛味美,肥而不膩。孔繁坡吃后贊不絕口,連稱“神仙鴨子”。

          孔府菜、濟南菜、膠東菜等特色菜品構成了魯菜風味。作為中國八大菜系之首,魯菜源于春秋時期,明清發展至鼎盛,但在20世紀八九十年代,一度被外界評價為“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”。

          為滿足餐飲消費升級后精致“吃貨”的需求,眾多魯菜烹飪大師結合中醫養生學,對魯菜進行改良創新,推動其向輕鹽、低油方向轉變。

          “‘春養肝,夏養心,秋養肺,冬養腎’。根據節氣規律,我們研發了系列健康養生菜,平均每個季度創新10余道。”中國魯菜烹飪大師、山東大廈餐飲總監胡宗強告訴記者,山東大廈與山東省中醫院運用藥食同源的理念,合作研發藥膳食譜。

          胡宗強舉例說,“食過春筍,方知春之味”,將春筍與膠東海鮮放在一起烹制“時蔬春筍燴扇貝”,以雞湯澆汁,脆嫩甘鮮。“我們也把羊肚菌、雞樅菌、赤松茸等新鮮菌類同老雞煲湯,在中醫的指導下,適量加入護肝草等中藥材,制作養生湯。”

          在中國魯菜烹飪大師、顏家菜傳承人顏衛星看來,魯菜浸潤儒家文化與中原傳統飲食思想,它的養生之道不僅體現在“啖時鮮”,還受傳統儒家“中庸”思想影響,講究平和適中、五味調和。

          顏衛星稱,傳統魯菜擅長以湯調味,根據原材料和配料的特點,選擇合適的烹飪技法,盡可能不破壞食材本身的營養成分,保留最佳口感。“菜肴或清脆、或鮮香、或嫩滑,不失其真。”

          “現在很多人做菜喜歡增加工序,同時炸、溜、烤,放10余種調味品。”顏衛星說,技法花哨,吃到嘴里的不是養生菜,而是“垃圾食品”。相比之下,魯菜在烹飪技巧上愛做“減法”,如軟熘魚片、油爆雙脆。一兩個技法,就能搞定一道菜。

          魯菜中蘊含的養生之道,既是魯菜師傅們“不舍晝夜”的追求,也是中華飲食推崇養生的縮影。

          山東大學第二醫院中醫科副主任張健新認為,中醫學自古就有寓醫于食、醫食同源等說法。因時制宜要求人們順應自然節律進食,這也彰顯了中國哲學“天人合一”思想。“中華飲食融合人文與康養。在建設‘健康中國’的背景下,未來,食療、康養藥膳將迎來更廣闊的市場。”(完)

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